I le avea ai ma se ituaiga noodles, o noodles fou ma noodles susu e iai uiga o le lanu fou ma le mālū, le tofo lamolemole, le malosi, le tofo malosi, le soifua maloloina ma le soifua maloloina, ma le faigofie ma le mamā o le 'ai. Pe a fa'atusatusa i noodles mago, o noodles fou ma noodles susu e iai fa'amanuiaga o le fou, le tofo lelei, ma le tau maualalo o le gaosiga [1]. Ua leva ona fiafia i ai tagata, ma ua fa'ateleina pea o latou ituaiga. Peita'i, o le taimi e tausia ai le tofo ma le tofo o noodles susu fou masani e masani lava ona pu'upu'u tele. O le fa'afefea ona fa'aleleia le lamuina o noodles susu fou e aunoa ma le a'afia ai o le umi e teu ai o se lu'itau pea.
A'afiaga o Tekonolosi Fa'agasologa i le Malosi e Fa'a'ai ai Li'o Fou ma Susū
O le tekinolosi masani o le fa'agasologa o li'o susu fou e masani ona aofia ai le fa'agasologa muamua o mea mata ma mea fa'aopoopo, fa'afefiloi o paluga, fa'apuna fa'atasi, fa'afouina o le vevela ma le susū (fa'amago), fa'apuna fa'aauau, tipiina o fasi li'o, fa'amago i le matagi, fa'amamāina (e pei o le fa'amamāina i le ultraviolet), afifiina [2] ma isi faiga.
1. Aafiaga o le Auala e Fa'afefiloi ai Noodles i le Ma'ale'ale o Noodles Fou ma Noodles Susu
O le paluina o noodles o se vaega taua i le faagasologa o le gaosiga o noodles fou susu, ma o mea e pei o le metotia, taimi ma le saoasaoa o le paluina o paluga e fuafua ai le tulaga o le salalau o le paluga [3]. O le lelei o le faagasologa o le paluina o paluga e aʻafia saʻo ai le lelei o le faagasologa o loʻo mulimuli mai ma le oloa mulimuli [2]. O le meafaigaluega autu o le masini palu paluga.
O le masini palu falaoa e fa'asu'i ai le falaoa o se masini palu falaoa e sili ona alualu i luma i tausaga talu ai nei. Ona o le fa'atumauina o le mamafa o le masini palu falaoa, e 'alofia ai le fa'avevela o le falaoa. I le taimi lava e tasi, e fa'asusuina le vai masima i se foliga o le puao i lalo o le mamafa leaga, ma e palu lelei ma tutusa le vai masima ma le falaoa. E mafai e le porotini i le falaoa ona mitiia atoatoa le vai i se taimi pu'upu'u. O le aofa'i o le vai e fa'aopoopo e mafai ona o'o atu i le 46% pe sili atu, ma fausia ai le feso'ota'iga sili ona lelei o le gluten, ma fa'alelei atili ai le fa'apipi'iina o noodles [2].
Na faia e Li Man ma isi [4] ni faʻataʻitaʻiga i le palu faʻafefiloi i le masini e faʻaaogaina ai le vacuum, ma suʻesuʻeina ai aafiaga o le vacuum ma le fogāeleele i meatotino faʻaletino ma vailaʻau, fausaga laiti ma le tulaga o le susu o noodles fou susu. O taunuʻuga na faʻaalia ai o le faʻateleina o le vacuum, o uiga o le texture o noodles fou susu na matua faʻaleleia atili (P>0.05), ae a o le vacuum e 0.08 MPa, o uiga o le texture o noodles fou susu e le lelei. A o le vacuum e 0.06 MPa, o noodles fou susu na faʻaalia ai uiga sili ona lelei o le texture.
E le gata i lea, o taunuuga o le scanning electron microscopy na faaalia ai o le vacuum ma le noodle na mafua ai ona sili atu ona faifai pea ma mafiafia le fausaga o noodles fou susu. E manino lava, o a latou suʻesuʻega e faaalia ai o le palu faatasi o le vacuum e faaleleia atili ai le maaa o noodles fou susu i se tulaga, ma faapea ona faaleleia atili ai le malosi ma le lamuina o noodles fou susu.
A'afiaga o Fua Fa'atatau Eseese i le Malosi e Fa'a'ai ai Li'o Fou ma Susu
1. Aafiaga o Mea Fa'aopoopo i Mea'ai i le Lamuina o Noodles Fou ma Susū
I le taimi nei, o mea fa'aopoopo i mea'ai ua fa'aaogaina lautele i le matata o mea'ai, fa'atasi ai ma le tele o ituaiga ma fa'aoga eseese. E 23 vaega o mea fa'aopoopo i mea'ai i Saina, ma ua silia ma le 2000 ituaiga, ma ua fa'ateleina le fa'aaogaina i lea tausaga ma lea tausaga [6]. O mea fa'aopoopo e aofia ai i le fa'agasologa o noodles e aofia ai mea fa'aleleia le gluten ma sauniuniga o enzyme (e pei o le α- Amylase), ma isi.
（1） Aafiaga o le Mea Fa'amalosia i le Malosi o le Fa'asusuina o Noodles Fou
O le malosi o le paluga susu fou e aʻafia ai lona faigofie ona lamuina i se tulaga patino. O le mea e faʻateleina ai le kuluteni o se ituaiga meaʻai faʻaopoopo e mafai ona faʻafesoʻotaʻi ma porotini e faʻaleleia atili ai le faʻagasologa o le kuluteni ma le taofia o le kesi. O le mea lea, o le mea e faʻateleina ai le kuluteni e aoga e faʻaleleia atili ai le lamuina o lialia susu fou.
1. Falaoa kuluteni
O le gluten saito, e ta'ua fo'i o le gluten malosi, o se oloa pauta e maua mai le saito e ala i le fa'amago, tu'imomomoina ma isi faiga pe a uma ona fufulu ese le masoa ma isi mea e mafai ona solo i le vai [7]. O vaega autū o le pauta gluten o le glutenin ma le gliadin, e malosi le mitiia o le vai, viscoelasticity, extensibility ma isi uiga. O se mea lelei tele e fa'aleleia ai le paluga falaoa, e fa'aaogaina lautele i le gaosiga o falaoa, noodles ma isi oloa falaoa.
Na maua e Niu Qiaojuan ma isi [8] o le faaopoopoina o le 0.8% o le gluten e mafai ona faaleleia atili ai le maaa ma le malosi o noodles, ma faaitiitia ai le leiloa o le kuka o noodles. Na faatusatusa e Wu Yang [9] aafiaga o le gluten, masima ma le xanthan gum i le lelei o le kuka ma le lelei o le lagona o le falaoa saito fou susu atoa e faavae i le fuafuaina o le vaega o le saito ma le saito i le falaoa saito fou susu atoa.
O suʻesuʻega faʻataʻitaʻi a Wu Yang na maua ai o le fesoʻotaʻiga o le gluten ua fausia i le va o le gluten ma le falaoa saito e mafai ona faʻaleleia atili ai le mautu o le fogaeleele fou ua susu. A oʻo i le 1.5% ~ 2.5% le aofaʻi o le gluten e faʻaopoopo i ai, ua faʻaleleia atili ai le aofaʻi o porotini ma le iloiloga o lagona o le fogaeleele fou ua susu, aemaise lava i le lamu ma le fetuutuunaʻi.
O le mea lea, o le aofaʻi talafeagai o le pauta kuluteni e mafai ona faʻaleleia atili ai le lelei o lialia fou susu i se tulaga patino, ina ia sili atu ona lelei le lamuina o lialia fou susu.
2. Masoa ua suia i le manioka, sodium alginate
E mafai ona maua le masoā manioka ua suia e ala i le toe faaleleia, ma e mafai ona faaaoga e fai ma mea e faamanogi ai, mea e faamautu ai, mea e taofia ai le vai, mea e faalauteleina ai, ma isi mea faapena i le alamanuia o mea'ai.
O le sodium alginate o se polysaccharide anionic e maua mai le kelp po'o le horsetail o le limu enaena. O lona molecule e aofia ai le β-D-mannuronic acid (β-Dmannuronic, M) ma le α-L-Guluouronic acid (α-L-guluronic, G) e fa'apipi'i e ala i le oomiina o ki (1-4) [10]. O le vaila'au vai o le sodium alginate e maualuga lona viscosity ma ua fa'aaogaina nei o se mea e fa'amālosi ai, fa'amautu ai, emulsifier, ma isi mea fa'apena i mea'ai.
Na fa'aaogaina e Mao Rujing [11] le falaoa susu fou e fai ma autu o su'esu'ega, ma su'esu'eina aafiaga o mea e tolu e fa'aleleia ai le lelei e pei o le suka fa'asu'i o le cassava, sodium alginate ma le gluten i uiga o le falaoa susu fou. O taunu'uga na fa'aalia ai afai o le aofa'i o le suka fa'asu'i o le cassava e 0.5%, o le sodium alginate e 0.4% ma le gluten e 4%, o noodles susu fou e iai uiga lelei. O le fa'atinoga autu o le fa'aitiitia lea o le mitiia o le vai o noodles susu fou, a'o fa'aleleia atili le ma'a'a, le fetu'una'i ma le faigofie ona lamuina.
O faʻaiʻuga na faʻaalia ai o mea faʻaopoopo e faʻaleleia ai le kuluteni (tapioca modified starch, sodium alginate ma le gluten) na faʻaleleia atili ai le faigofie ona lamuina o noodles fou susu.
(II) α- Aafiaga o le Amylase i le Masticability o Noodles Fou ma Susū
e faʻavae i luga o le α- O meatotino o le amylase, na suʻesuʻeina e Shi Yanpei ma isi [12] aafiaga o aofaʻiga eseese o le α- O le aafiaga o le amylase i le lelei o noodles fou susu. O taunuuga e faʻaalia ai: α- O le faʻateleina o le aofaʻi o le amylase na faʻaopoopoina, aemaise lava pe a α- Ina ua 150 mg/L le aofaʻi o le amylase na faʻaopoopoina, o le maʻaʻa, le lamuina ma isi meatotino o le mafiafia o noodles fou susu na matua faʻaleleia atili, lea na faʻamaonia ai foi o le α- Amylase e aoga e faʻaleleia atili ai le lamuina o noodles fou susu.
2. Aafiaga o le Pauta o le Chestnut Saina i le Lamuina o Noodles Fou ma Susū
E tele galuega tau soifua maloloina a le Chestnut. E tele ai ga'o e le'i fa'atumuina, e mafai ona fa'atonutonuina ai ga'o i le toto. Mo tagata e maua i le toto maualuga ma fa'ama'i fatu, o se mea'ai lelei tele lea [13]. I le avea ai ma se sui e mafai ona sui ai le falaoa saito, o le falaoa atoa o le chestnut Saina e tele lava ina faia i carbohydrates faigata, lea e iai uiga o le maualalo o le glycemic index, leai se gluten, ma le tele o porotini [14].
O le fa'aopoopoina o le aofa'i talafeagai o le pauta o le chestnut atoa i totonu o le fa'asologa o noodles susu fou e le gata ina fa'amauoa ai le tele o ituaiga o noodles susu fou, ae fa'aleleia atili ai fo'i le taua o mea'ai o noodles susu fou.
Na faia e Li Yong ma isi [15] ni suʻesuʻega i le aafiaga o le pauta o le kastanye atoa i le lelei o lialia fou susu. O taunuuga na faaalia ai o le maaa, le lamu ma le pipii o lialia fou susu na faateleina muamua ona faaitiitia lea i le faateleina o le aofaiga o le pauta o le kastanye na faaopoopo, aemaise lava ina ua oo atu le aofaiga o le pauta o le kastanye na faaopoopo i ai i le 20%, o ona uiga lelei na oo atu i le tulaga sili ona lelei.
E le gata i lea, na faia e Li Yong ma isi [16] se suʻesuʻega i le faigofie ona foloina o le suka i totonu o le fagu susu (in vitro) o falaoa fou ma falaoa susu. O taunuuga na faaalia ai: o le aofaʻi o le suka ma le aofaʻi o le suka e mafai ona foloina o le falaoa fou ma falaoa susu faatasi ai ma le faaopoopoina o le falaoa atoa o le suka e faaitiitia malie i le faateleina o le faaopoopoina o le falaoa atoa o le suka. O le faaopoopoina o le falaoa atoa o le suka e mafai ona faaitiitia ai le faigofie ona foloina o le suka ma le faasinomaga o le suka (GI) o le falaoa fou ma falaoa susu. A oo ina sili atu i le 20% le faaopoopoina o le falaoa atoa o le suka, e mafai ona suia ai le falaoa saito fou mai meaai EGI maualuga (EGI>75) i meaai EGI feololo (55).
I se tulaga lautele, o le aofaʻi talafeagai o le pauta o le chestnut atoa e mafai ona faʻaleleia atili ai le lamuina o noodles susu fou ma faʻaitiitia ai le faigofie ona foloina o le suka ma le suka o noodles susu fou.
3. O le Aafiaga o le Falaoa i le Lamuina o Noodles Fou ma Susū
（1） Aafiaga o le tele o fasi falaoa i le faigofie ona lamuina o falaoa fou susu
O le falaoa saito o le mea mata e sili ona tāua mo le gaosiga o falaoa fou susu. E mafai ona maua falaoa saito e eseese le lelei ma le lapo’a o fasi falaoa (e ta’ua fo’i o le falaoa) e ala i le fa’amamāina, fa’asūsūina, fa’asūsūina (maua le saito olo), oloina ma le fa’avasega (fa’amamāina o le pa’u, fatu, otaota ma si’usi’u), fa’afefiloi falaoa, afifiina ma isi faiga, ae o le faiga oloina o le a fa’aleagaina ai le fausaga o fasi falaoa [18].
O le telē o le fatu o le falaoa saito o se tasi lea o mea tāua e aʻafia ai le lelei o le falaoa fou ma susu, ma o le telē o le fatu o le falaoa e faʻalagolago i le saʻo o lona faʻagasologa.
Na suʻesuʻeina ma faʻataʻitaʻiina e Qi Jing ma isi [19] le foliga, lagona, faʻaletino ma le vailaʻau o le falaoa susu fou e faia mai le falaoa ma le tele eseese o vaega. O taunuʻuga o suʻesuʻega o ona uiga o le foliga ua faʻaalia ai o le maʻaʻa, le fetuutuunaʻi, le pipii, le lamu ma le malosi o le falaoa susu fou ua matua faʻateleina faʻatasi ai ma le faʻateleina o le tele o vaega o le falaoa, aemaise lava o uiga o le foliga o le falaoa susu fou e faia mai le falaoa i le va o le 160~180 meshes e oʻo atu i le sili ona lelei.
O faʻaiʻuga na faʻaalia ai o le lapoʻa o le saito o le falaoa saito e iai sona aafiaga tele i le mafiafia o lialia fou susu, lea na matua aʻafia ai foʻi le faigofie ona lamuina o lialia fou susu.
（2） Aafiaga o le falaoa mago ua togafitia i le vevela i le faigofie ona lamuina o falaoa fou ma falaoa susu
O le togafitiga lelei i le vevela mago o le falaoa e le gata ina faʻaitiitia ai le susu i le falaoa, fasiotia ai meaola ninii ma fuamoa i le falaoa, ae faʻagata ai foʻi enzymes i le falaoa [20]. O mea taua e aʻafia ai uiga o le gaosiga o le falaoa o le gluten protein ma molekula o le masoa i le falaoa. O le togafitiga i le vevela mago o le a polymerize ai le gluten, ma o lea e iai ai se aafiaga tele i uiga o le gaosiga o le falaoa [21].
Na suʻesuʻeina ma faʻataʻitaʻiina e Wang Zhizhong [22] ni noodles fou ma susu na faia mai falaoa mago ma ua togafitia i le vevela. O taunuuga na faʻaalia ai i lalo o nisi tulaga, e mafai e falaoa mago ma ua togafitia i le vevela ona faʻaleleia atili le maʻaʻa ma le faigofie ona lamuina o noodles fou ma susu, ma faʻaitiitia teisi le malosi ma le maufetuunaʻi o noodles fou ma susu. O lona maʻaʻa ma le faigofie ona lamuina na oʻo atu i le maualuga i le 120 ℃, ma o le taimi sili ona lelei mo le togafitiga i le vevela mo le maʻaʻa o le 60 minute, O le taimi sili ona lelei mo le togafitiga i le vevela mo le lamuina o le 30 minute. O lenei mea na faʻamaonia ai o le faigofie ona lamuina o falaoa fou ma susu na faʻaleleia atili e le falaoa togafitiga i le vevela mago i se tulaga.
4. O le Aafiaga o le Yogurt i le Lamuina o Noodles Fou ma Susū
O le yogurt o se ituaiga o oloa sisi e gaosia mai le fa'afefeteina ma le totoina o siama lactic acid faapitoa. E lelei lona tofo, maualuga lona taua i mea'ai, faigofie ona fa'agae'etia ma mitiia, ma e mafai ona fa'aleleia atili ai le flora o le manava ma fa'atonutonu le galuega a le gastrointestinal [23].
E lē gata ina taofia e le yogurt meaʻai masani uma o le susu fou, ae mafai foʻi ona gaosia le tele o vitamini e manaʻomia mo meaʻai a tagata i le taimi o le faʻafefeteina, e pei o le vitamini B1, vitamini B2 ma le vitamini B6. Ona o le faʻafefeteina o siama lactic acid, aʻo faʻaleleia atili ai meaʻai, e gaosia ai foʻi nisi o mea aoga faʻaletino, e mafai ona faʻatonutonuina ai galuega a le tino [24].
Sa suʻesuʻeina ma le faʻaeteete e Li Zhen ma isi [25] le faʻaaogaina o le yogurt i noodles fou susu, ma faia ni suʻesuʻega o le foliga i noodles fou susu na faʻaopoopo i ai le yogurt. O taunuʻuga na faʻaalia ai o le faʻateleina o le aofaʻi o le yogurt na faʻaopoopo i ai, o le maʻaʻa ma le lamuina o noodles fou susu na faʻasolosolo malie ona faʻateleina, aʻo le mafiafia, le malosi ma le mausalī na faʻaitiitia malie. O le maʻaʻa ma le lamuina o noodles e fesoʻotaʻi lelei ma le tofo o noodles. O noodles e tele le malosi e sele ai e sili atu le malolosi ma le malosi [26].
Na latou iloiloina e ono mafua le suiga ona o mafuaaga nei e lua:
Muamua, faatasi ai ma le faateleina o le vaega o le yogurt, o le aofaiga o le vai e faaopoopo i noodles susu fou e faasolosolo malie ona faaitiitia, ma o le maualalo o le vai o le a mafua ai ona maaa le paluga, o lea e faateleina ai le maaa o noodles susu fou;
Lua, o le mafiafia o lialia fou susu e atagia ai le lamolemole o le fogāeleele o lialia fou susu. O le tele o le mafiafia, o le tele foʻi lea o fasi masoa e pipii i le fogāeleele o lialia fou susu, ma o le tele foʻi lea o mea e sosolo i totonu o le supo i le taimi o le kuka.
O le mafiafia o noodles susu fou na matuā faaitiitia ina ua uma ona faaopoopo i ai le yogurt, o lona uiga o le faaopoopoina o le yogurt e mafai ona faateleina ai le lamolemole o le fogaeleele o noodles susu fou ma faaitiitia ai mea e sosolo i totonu o le supo i le taimi o le kuka, lea e ogatasi ma le taunuuga o le yogurt na faaitiitia ai le fua faatatau o le leiloa o le kuka o noodles susu fou;
O le porotini i le yogurt e fa'aopoopo i le porotini i le falaoa, ma o le ga'o o lo'o i totonu o le yogurt e fa'aleleia atili ai le malosi o lialia fou susu, ma fa'aleleia atili ai le fa'atinoga fa'amekanika o lialia fou susu ma fa'aleleia atili ai le tofo o lialia fou susu [25]. O le mea lea, ua fa'aleleia atili ai e le yogurt le lamu o lialia fou susu i se tulaga patino, ma maua ai e tagata le tofo sili atu o lialia fou susu.
A o faʻateleina le lauiloa o lialia fou susu i tagata faʻatau, ua faʻateleina foʻi le gauai atu o tagata i le tofo o lialia fou susu. O suʻesuʻega talu ai nei ua faʻaalia ai o loʻo i ai pea ni faʻaletonu i le lelei o lialia fou susu, aemaise lava i le faʻaleleia atili o le lamuina o lialia fou susu. O le mea lea, o le auala e faʻaleleia atili ai le lamuina, le tofo ma le taua o meaʻai o lialia fou susu mai itu o tekinolosi faʻagasologa ma le faʻaleleia atili o le fua o loʻo avea pea ma itu e faʻatatau i ai nisi suʻesuʻega i le lumanaʻi.
Taimi na lafoina ai: 25-Nov-2022