I le avea ai o se ituaiga o saimini, o saimini fou ma susu o loʻo i ai uiga o le lanu fou ma le agavaivai, tofo lamolemole, elasticity, malosi malosi, meaʻai ma le soifua maloloina, ma faigofie ma mama le 'ai.Pe a faatusatusa i saimini mamago, o saimini fou ma susu e iai le lelei o le fou, lelei le tofo, ma le tau maualalo o le gaosiga [1].Sa fiafia tagata i taimi uma, ma o latou ituaiga e sili atu ma sili atu.Ae ui i lea, o le taimi o le tausiga o le tofo ma le tofo o saimini susu fou masani e masani lava ona puupuu.O le fa'afefea ona fa'aleleia le lamu o saimini susu fou e aunoa ma le afaina ai o le ola fa'amau o se lu'itau pea.
A'afiaga ole Fa'atekonolosi Fa'atekonolosi ile Masticability ole Sai'i Susū Fou
O tekinolosi faʻaleaganuʻu masani o saimini susu fou e masani ona aofia ai le muaʻi togafitia o meaʻai ma fesoasoani, faʻafefiloi paluga, kalena tuʻufaʻatasia, faʻafouina le vevela ma le susū (matua), faʻasolosolo faʻasolosolo, tipi tipi, faʻamago savili, faʻamago (pei o le ultraviolet sterilization), afifiina [ 2] ma isi faiga.
1、 Aafiaga o le auala o le fa'afefiloi o saimini i le masticability o saimini fou ma susu.
O le fa'afefiloi o saimini ose vaega taua lea i le gaosiga o saimini susu fou, ma o mea taua e pei o le auala, taimi ma le saoasaoa o le fa'afefiloi o paluga e iloa ai le maualuga o le fa'asalalauina o paluga [3].O le lelei o le faʻafefiloi o paluga faʻafefiloi e afaina saʻo ai le lelei o le gaioiga mulimuli ane ma le oloa mulimuli [2].O meafaigaluega autu o le paluga faʻafefiloi masini.
O le masini fa'afefiloi falaoamata ose masini fa'afefiloi falaoamata e fai si maualuga i tausaga talu ai nei.Talu ai ona o le mamafa o le gaogao o loʻo tumau pea i totonu o le falaoamata falaoamata, o le faʻamafanafanaina o le falaoamata e aloese mai ai.I le taimi lava e tasi, o le vai masima e sausauina i se puao i lalo o le mamafa o le mamafa, ma o le vai masima ma le falaoamata e faʻafefiloi atoatoa ma tutusa.O le polotini i totonu o le falaoamata e mafai ona mitiia atoatoa le vai i se taimi sili ona puupuu.Ole aofa'i ole vai e fa'aopoopoina e mafai ona o'o ile 46% pe sili atu, e fa'atupuina ai le 'upega tafa'ilagi sili ona lelei, ma fa'ateleina ai le saimini [2].
Li Man et al.[4] faia nisi o suʻesuʻega i le faʻafefiloi o le masini, aemaise lava le suʻesuʻeina o aʻafiaga o le gaogao ma luga o mea faʻapitoa ma vailaʻau, microstructure ma le susu o saimini susu fou.O faʻaiʻuga na faʻaalia ai o le faʻateleina o le gaogao, o uiga o le lanu o saimini susu fou na matua faʻaleleia (P>0.05), ae a oʻo i le 0.08 MPa le masini, o uiga o le lanu o saimini susu fou na leaga.Ina ua 0.06 MPa le gaogao, o saimini susu fou na fa'aalia ai uiga sili ona lelei.
E le gata i lea, o fa'ai'uga o le su'esu'eina o masini fa'aeletonika na fa'aalia ai o le gaogao ma le saimini na fa'aosoina ai le fa'aauau pea ma le fa'atutusa o saimini susu fou.E manino lava, o a latou suʻesuʻega o loʻo faʻaalia ai o le faʻafefiloi o masini e faʻaleleia ai le maaa o saimini susu fou i se tulaga, ma faʻaleleia atili ai le elasticity ma le lamu o saimini susu fou.
Aafiaga o Fuafua Eseese i le Masticability o Saiisa Susū Fou
1, A'afiaga o mea'ai fa'aopoopo i luga ole lamu ole saimini susu fou
I le taimi nei, o meaʻai faaopoopo ua faʻaaogaina lautele i le fanua o meaʻai, faʻatasi ai ma le tele o ituaiga eseese ma faʻaoga eseese.E 23 vaega o meaʻai faaopoopo i Saina, ma o ituaiga ua oʻo i le sili atu i le 2000, ma ua faʻateleina le faʻaaogaina i lea tausaga ma lea tausaga [6].O mea fa'aopoopo o lo'o a'afia i le fa'againa o sai'i e tele lava ina aofia ai le fa'aleleia o le kulūlū ma sauniuniga ole enzyme (e pei ole α-Amylase), ma isi.
（1） Le Aafiaga o le Faʻamalosia o le Suʻesuʻega ile Masticability o Saiisa Susū Fou
O le malosi o le paluga susu fou e aafia tonu ai lona lamu i se tulaga patino.Gluten enhancer o se ituaiga mea'ai fa'aopoopo e mafai ona fa'afeso'ota'i ma porotini e fa'aleleia atili ai le gaosiga o le kulūlū ma le fa'atumauina o kesi.O le mea lea, e aoga le faʻaleleia o le gluten e faʻaleleia ai le lamu o saimini susu fou.
1. Falaoa o le kulūteni
Wheat gluten, lea e taʻua foi o le active gluten, o se mea pauta e maua mai le saito e ala i le faʻamagoina, tuʻimomomo ma isi gaioiga pe a uma ona fufuluina le masoa ma isi mea faʻafefe i le vai [7].O vaega autu o le paʻu o le gluten o le glutenin ma le gliadin, o loʻo i ai le malosi o le vai, viscoelasticity, faʻalauteleina ma isi uiga.O se fa'alelei paluga sili ona lelei, fa'aaoga lautele i le gaosiga o falaoa, saimini ma isi oloa falaoamata.
Niu Qiaojuan et al.[8] na maua ai o le faʻaopopoina o le 0.8% gluten e mafai ona faʻaleleia atili ai le maʻaʻa ma le malosi o mea o saimini, ma faʻaitiitia ai le gasesega o saimini.Wu Yang [9] faʻatusatusa aʻafiaga o le kulūlū, masima ma le xanthan gum i le kukaina o le lelei ma le lagona lelei o le falaoamata susu atoa susu i luga o le faʻavae o le fuafuaina o le fua o le saito ma le saito i totonu o le falaoamata susu atoa.
O su'esu'ega fa'ata'ita'iga a Wu Yang na maua ai o le 'upega o le kulūlū na faia i le va o le falaoamata ma le falaoamata e mafai ona fa'aleleia atili ai le mautu o le susu fou.A oʻo i le 1.5% ~ 2.5% le aofaʻi o le faʻaopoopoga o le gluten, ua faʻaleleia atili le faʻaogaina o le porotini ma le suʻesuʻeina o le susu fou, aemaise lava i tulaga o le chewiness ma le elasticity.
O le mea lea, o le aofa'i lelei o le pa'u kulūlū e mafai ona fa'aleleia atili ai le lelei o saimini susu fou i se tulaga fa'apitoa, ina ia fa'aalia ai le lamu lelei o saimini susu fou.
2. Manioka suia masoa, sodium alginate
E mafai ona maua le masoa manioka faʻaleleia e ala i suiga, ma e mafai ona faʻaaogaina e pei o le mafiafia, faʻamautu, vai faʻapipiʻi vai, faʻalautele faʻalautele, ma isi mea i totonu o meaʻai.
O le sodium alginate o se anionic polysaccharide e maua mai le kelp poʻo le solofanua o algae enaena.O lona mole e aofia ai le β- D-mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M) ma le α-L-Guluouronic acid（ α-L-guluronic, G) e fesoʻotaʻi i le oomiina (1-4) ki [10].O le vaifofo vai o le sodium alginate e maualuga le viscosity ma ua faʻaaogaina nei e avea o se mafiafia, faʻamautu, emulsifier, ma isi meaʻai.
Na ave e Mao Rujing [11] le falaoamata susu fou e fai ma su'esu'ega, ma su'esu'e i aafiaga o suiga lelei e tolu e pei o le manioka suia masoa, sodium alginate ma le kulūlū i uiga o le falaoamata susu fou.O fa'ai'uga na fa'aalia ai e 0.5% le mea o lo'o i totonu o le māsa manioka, sodium alginate e 0.4% ma le kulūlū e 4%, e lelei uiga lelei o saimini susu fou.O le fa'atinoga autu o le fa'aitiitia o le mitiia o vai o saimini susu fou, a'o fa'aleleia atili le ma'a'a, elasticity ma le lamu.
O fa'ai'uga na fa'aalia ai o mea fa'aopoopo fa'asusu kulūlū (tapioca modified starch, sodium alginate ma gluten) na fa'aleleia atili ai le lamu o saimini susu fou i se tulaga tele.
(II) α- Aafiaga o le Amylase i le Masticability o Nai Sai'i Susū Fou
fa'avae ile α- O mea totino ole amylase, Shi Yanpei et al.[12] suʻesuʻeina aʻafiaga o aofaʻi eseese o le α- Le aʻafiaga o le amylase i le lelei o saimini susu fou.O faʻaiʻuga e faʻaalia ai e faapea: α- Faʻateleina le aofaʻi o le amylase faʻaopoopo, aemaise lava pe a α- A faʻaopoopo le aofaʻi o le amylase e 150 mg/L, o le maʻaʻa, chewiness ma isi mea faʻapipiʻi o saimini susu fou na matua faʻaleleia, lea foi. fa'amaonia o le α-Amylase e aoga e fa'aleleia ai le lamu o saimini susu fou.
2、 A'afiaga o le pauta kaisi Saina i luga ole lamu ole saimini susu fou
Chestnut e tele galuega fa'alesoifua maloloina.O lo'o iai ga'o ga'o tele, e mafai ona fa'atonutonu ga'o toto.Mo tagata e maua i le toto maualuga ma faʻamaʻi fatu fatu, o se meaʻai tonic lelei [13].I le avea ai o se mea e mafai ona suitulaga i le falaoamata saito, o le falaoamata atoa o le chestnut Saina e tele lava ina aofia ai gaʻo gaʻo lavelave, o loʻo i ai uiga o le maualalo o le glycemic index, gluten free, maualuga le protein [14].
O le fa'aopoopoina o le aofa'i talafeagai o le pauta atoa o le chestnut i totonu o le fua o saimini susu fou e le gata ina fa'atamaoaigaina ai ituaiga o saimini susu fou, ae fa'apena fo'i le fa'aleleia atili o le aoga o saimini susu fou.
Li Yong et al.[15] faia ni su'esu'ega su'esu'ega ile aafiaga ole pauta atoa o le chestnut ile lelei ole saimini susu fou.O faʻaiʻuga na faʻaalia ai o le maaa, chewiness ma le pipii o saimini susu fou na faʻatupuina muamua ona faʻaitiitia lea i le faʻaopoopoga o le aofaʻi o le paʻu paʻu, aemaise lava pe a oʻo atu i le 20% le aofaʻi o le paʻu paʻu, o ona uiga faʻatusa na sili ona lelei.
E le gata i lea, o Li Yong et al.[16] faia se suesuega i le in vitro starch digestibility o le falaoamata fou ma susu susu.O fa'ai'uga na fa'aalia ai e fa'apea: o le aofa'i o le masoa ma le fa'atosina o le masoa o le falaoamata fou ma le susu fa'atasi ma le fa'aopoopoina o le falaoamata atoa na fa'aitiitia fa'atasi ma le fa'aopoopoina o le falaoamata atoa.O le fa'aopoopoina o le falaoamata atoa o le chestnut e mafai ona fa'aitiitia ai le masoa ma le suka (GI) o le falaoamata fou ma susu.Pe a sili atu i le 20% le faʻaopoopoga o le falaoamata atoa o le chestnut, E mafai ona suia le falaoamata susu susu fou mai meaʻai EGI maualuga (EGI>75) i meaʻai EGI (55).
I se tulaga lautele, o le aofa'i sa'o o le pauta atoa o le chestnut e mafai ona fa'aleleia atili ai le lamu o saimini susu fou ma fa'aitiitia ai le fa'amago masoa ma le fa'ailoga suka o saimini susu fou.
3、 Le A'afiaga o Falaoa i le Lamu o Saimini Susū Fou
（1） Aafiaga ole lapopoa ole falaoamata ile lamu ole falaoamata susu fou
O le falaoamata o le saito e sili ona taua mo le gaosiga o falaoamata susu fou.O le falaoamata o le saito e ese le lelei ma le tele o vaega laiti (lea e taʻua o le falaoamata) e mafai ona maua e ala i le faʻamamaina, faʻafefeteina, faʻafefeteina (mauina o le saito olo), olo ma suʻesuʻeina (paʻu, fatu, slag ma siʻusiʻu faiga), faʻafefiloi falaoamata, afifi ma isi faiga, ae o le olo oloina o le a mafua ai le faaleagaina o le fausaga o le masoa [18].
O le tele o fatu o le falaoamata o le saito o se tasi lea o mea taua e a'afia ai le lelei o le falaoamata susu fou, ma o le lapo'a o le falaoamata e fa'alagolago i lona fa'agaioiina sa'o.
Qi Jing et al.[19] su'esu'e ma fa'ata'ita'i le fua, fa'alogo, fa'aletino ma vaila'au o le falaoamata susu fou e faia mai le falaoamata e eseese le lapopo'a.O suʻesuʻega o lona uiga o loʻo faʻaalia ai o le maaa, elasticity, cohesiveness, chewiness ma le maufetuunaʻi o le falaoamata susu fou ua matua faateleina i le faateleina o le tele o le falaoamata, aemaise o uiga o le falaoamata susu fou e faia i le falaoamata i le va o le 160 ~ 180 meshes e oʻo i le mea sili.
O fa'ai'uga na fa'aalia ai o le tele o le saito o le falaoamata saito na i ai se fa'aaafiaga tele i le uiga o le tino o saimini susu fou, lea na matua a'afia ai fo'i le lamuina o saimini susu fou.
（2） Aafiaga ole falaoamata fa'amamago fa'afefeteina ile lamu ole falaoamata fou ma susu
O le faʻamago lelei o le vevela o le falaoamata e le gata ina faʻaitiitia ai le susu o loʻo i totonu o le falaoamata, faʻaumatia microorganisms ma fuamoa i le falaoamata, ae faʻagata foi enzymes i le falaoamata [20].O mea autu e a'afia ai uiga o le gaosiga o falaoamata o le polotini o le kulūlū ma mole mole o le masoa i le falaoamata.O togafitiga vevela mago o le a polymerize gluten, ma maua ai se aafiaga taua i uiga gaosiga o falaoamata [21].
Wang Zhizhong [22] su'esu'e ma fa'ata'ita'i saimini fou ma susū na faia mai le falaoamata mago ma fa'avevela.O fa'ai'uga na fa'aalia ai i lalo o nisi tulaga, o le falaoamata fa'amamago ma le vevela e mafai ona fa'aleleia atili ai le ma'a'a ma le lamu o saimini fou ma susū, ma fa'aitiitia teisi ai le elasticity ma le maufetu o saimini fou ma susu.O lona maaa ma le chewability na oʻo i le maualuga i le 120 ℃, ma o le taimi sili ona lelei o togafitiga vevela mo le maʻaʻa o le 60 minute, O le taimi sili ona lelei o le vevela mo le mastication e 30 min.Na fa'amaonia ai o le lamuina o le falaoamata fou ma susu na fa'aleleia atili e ala i le fa'amamago o le falaoamata fa'afefeteina.
4、 Le A'afiaga ole Yogurt ile fa'amamago ole saimini susu fou
Yogurt o se ituaiga o curd e gaosia e ala i le fa'afefeteina ma le fa'ato'aga o siama fa'apitoa o le lactic acid.E i ai le tofo lelei, maualuga le tau o meaʻai, faʻafefeteina ma faʻafefeteina, ma mafai ona faʻaleleia le fuga o le intestinal ma faʻatonutonu galuega gastrointestinal [23].
O Yogurt e le gata e taofia uma ai meaʻai masani o le susu fou, ae e mafai foi ona maua ai le tele o vitamini e manaʻomia mo taumafa a le tagata i le taimi o le faʻafefe, e pei ole vitamini B1, vitamini B2 ma vitamini B6.Ona o le faʻafefeteina o siama o le lactic acid, aʻo faʻaleleia meaʻai, e maua ai foi nisi o mea faʻamalositino, lea e mafai ona faʻatonutonuina ai galuega a le tino [24].
Li Zhen et al.[25] su'esu'e fou le fa'aogaina o le sukalati i saimini susū fou, ma faia le su'esu'ega o le tino i saimini susu fou fa'aopoopo i le sukalati.O fa'ai'uga na fa'aalia ai o le fa'aopoopoina o le aofa'i o le yoghurt ua fa'aopoopoina, o le maaa ma le lamu o saimini susu fou na faasolosolo malie lava ona fa'atupula'ia, a'o fa'aitiitia le viscosity, elasticity ma le maufetuuna'i.O le maaa ma le lamu o saimini e fetaui lelei ma le tofo o saimini.O saimini e tele le malosi o le sele e sili atu le malosi ma sili atu ona faʻamaʻi [26].
Na latou iloiloina e faapea o le suiga atonu e mafua mai i mafuaaga nei e lua:
Muamua, faʻatasi ai ma le faʻateleina o le fua o le yogurt, o le aofaʻi o le vai e faʻaopoopo i saimini susu fou e faasolosolo malie ona faʻaitiitia, ma o le maualalo o le vai o le a mafua ai ona faigata le paluga, o lea e faʻateleina ai le maaa o saimini susu fou;
Lona lua, o le viscosity o saimini susu fou e atagia ai le lamolemole o luga o saimini susu fou.O le tele o le viscosity, o le tele o vaega o le masoa e pipii i luga o saimini susu fou, ma le tele o mea e tafe i totonu o le sup i le taimi o kuka.
O le viscosity o saimini susu fou na faʻaitiitia tele ina ua uma ona faʻaopopo le yogurt, e faʻaalia ai o le faʻaopopoina o le yogurt e mafai ona faʻateleina ai le lamolemole o saimini susu fou ma faʻaitiitia ai mea e tafe i totonu o le sup i le taimi o kuka, lea e ogatasi ma le taunuuga o le yogurt na faʻaitiitia ai le gau o kuka. fua o saimini susu fou;
O le porotini i le yogurt e faʻaopoopoina le polotini i le falaoamata, ma o le gaʻo o loʻo i totonu o le yogurt e faʻaleleia lelei ai le malosi o saimini susu fou, ma faʻaleleia ai le faʻaogaina o masini o saimini susu fou ma faʻaleleia le tofo o saimini susu fou [25].O le mea lea, o le yogurt ua faʻaleleia atili ai le lamu o saimini susu fou i se tulaga patino, e sili atu ai le tofo o tagata i saimini susu fou.
Ona o saimini susu fou e sili atu ona lauiloa i tagata faʻatau, e sili atu foi le gauai atu o tagata i le tofo o saimini susu fou.O suʻesuʻega talu ai nei o loʻo faʻaalia ai o loʻo i ai pea ni faʻaletonu i le tulaga lelei o saimini susu fou, aemaise lava i le faʻaleleia atili o le lamu o saimini susu fou.O le mea lea, pe fa'afefea ona fa'aleleia le lamu, tofo ma le taua o mea'ai o saimini susu fou mai itu o le gaosiga o tekonolosi ma le fa'aleleia atili o fuala'au o lo'o avea pea ma fa'atonuga mo su'esu'ega i le lumana'i.
Taimi meli: Nov-25-2022